塩の量は発酵を大きく変える！

背景

発酵野菜のおいしさは、そこにいる微生物の種類（菌の顔ぶれ）やその働きによって大きく変わります。そしてそのバランスを左右する大きな要素のひとつが、実は「塩の量」です。最近は減塩への関心も高まっており、塩を減らしたときに、発酵の進み方や味、食感、香りがどう変わるのかが注目されています。本研究では、中国西南部で親しまれている発酵唐辛子を使って、塩分濃度の違いが品質や菌の顔ぶれにどのような影響を与えるかが調べられました。

結果

唐辛子を低塩（9%）と高塩（24%）で90日間発酵させ、成分・風味・微生物の種類（菌の顔ぶれ）を比較しました。その結果、塩の量によって、味・食感・香り・菌の顔ぶれが大きく変わりました。低塩では乳酸やアミノ酸が多く風味が豊かになり、食感のバランスもよい結果が得られた一方、高塩では、pH低下や微生物の多様性の安定化が見られるなど、塩分濃度によって味・食感・微生物構成が大きく変化しました。

コメント

塩はただの味付けではなく、どの微生物が増えるかを決めるスイッチのような役割をしています。塩の量が変わると、微生物（乳酸菌や酵母、その他の菌）のバランスが変わり、その結果として、酸味、香り、うま味、食感に影響し、最終的な味や品質の違いにつながると考えられます。

日常生活へのポイント

同じ野菜でも、塩の量を変えるだけで、できあがりの味や食感、香りが変わります。漬物や発酵野菜を選ぶときに、「塩分や発酵条件で味が違うのかもしれない」と想像してみると、食べる楽しみが少し広がりそうです。

引用文献

J. Tang et al., Effect of salt concentration on the quality and microbial community during pickled peppers fermentation, Food Chemistry, 2024

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157524004826