ソーセージはもっと美味しくなる？味を決める乳酸菌パワー

背景

世界には多くの発酵肉製品が存在し、中でもソーセージは高い人気を誇っています。ソーセージの中には乳酸菌を加えて低温で発酵させるものもあります。このように作られたソーセージは、伝統製法に近い「ゆっくりした発酵」が特徴です。乳酸菌を使うことで味や食感はどのように変わるのでしょうか？

結果

乳酸菌を加えて低温でゆっくり発酵させたソーセージは、うま味成分となるアミノ酸バランスが変化し、味や風味に良い影響を及ぼすことが分かりました。また、食感が改善され、硬さやジューシーさのバランスが良くなりました。乳酸菌などのスターターを利用することはより美味しいソーセージづくりに有利に働くことが明らかになりました。

コメント

発酵がソーセージの「おいしさの土台」である食感づくりに大きくかかわっていることが分かりました。乳酸菌の発酵がタンパク質分解を通じてうま味や香りの向上につながる点は他の発酵食品とも共通しており、食肉加工でも発酵が重要であることを示しています。特に低温でゆっくり進む発酵や乾燥は伝統的な製法の特徴としても固有なものとされています。スターターの選択によって最終製品の味や質感が大きく変わるため、菌株ごとの発酵による味づくりを調べても面白いかもしれません。

日常生活

「発酵」や「熟成」と紹介されている商品に、味の深みがある理由を理解しやすくなったのではないでしょうか。乳酸菌発酵は保存性にもつながるため、食品の選び方のヒントにもなります。発酵食品を「美味しさの仕組み」から選ぶ楽しさが増えそうですね。

引用文献

Palatability and physicochemical properties of sausages prepared via lactic acid fermentation and drying at low temperature　https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32885584/